
煙熏火腿生產線和工藝
名稱  | 數量  | 
豬精肉  | 100  | 
馬鈴薯淀粉  | 13  | 
碘鹽  | 3.4  | 
磷酸鹽  | 0.5  | 
味素  | 0.5  | 
亞鈉  | 0.01  | 
白胡椒粉  | 0.23  | 
肉寇粉  | 0.05  | 
花椒粉  | 0.15  | 
白砂糖  | 1.5  | 
紅曲紅色素  | 0.015  | 
紅  | 0.001  | 
蔥油  | 0.15  | 
豬肉香精  | 0.35  | 
大豆分離蛋白  | 2  | 
亞麻籽膠  | 0.1  | 
卡拉膠  | 0.1  | 
冰水  | 80  | 
成品總質量  | 181.75(201.94)  | 
蛋白質含量  | 11.99  | 
淀粉含量  | 7.15  | 
脂肪含量  | 2.75  | 
水份含量  | 70  | 
工藝及操作要點和使用注意事項
(1) 原料肉處理:選取檢驗合格的豬精肉,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。
(2) 注射液配制:將所有輔料混勻(淀粉除外),用水溶解后放入低溫間備用(溫度控制在0~3℃)。 注意:注射液配制時,總量多配制30%。
(3)注射:將注射液注入精肉中,注射兩次后,稱重,如未達到注射量,繼續注射達到注射要求為止。
(4)滾揉:0.08 Mpa真空滾揉14小時。切成150克肉塊,加入淀粉,0.08 Mpa真空滾揉4小時。
(5)灌制:將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內,打卡。(6)蒸煮:溫度控制在85℃,蒸煮90分鐘。
(7)糖熏:溫度控制在95℃,用白砂糖熏制30分鐘